CO JE TO SOUS-VIDE
Tento termín pochází z francouzštiny a překládat bychom ho mohli například "pod vakuem". To ale není jediná charakteristika tohoto způsobu tepelného opracování potravin.
Moderní technologie Sous-vide v sobě spojuje několik postupů, které se původně vyvíjely zcela samostatně. Vedle, v názvu této metody zmíněného opracování ve vakuu, je to nízkoteplotní vaření a takzvané "containerized cooking", ve kterém je opracovávaná potravina oddělena od teplovodního media.
Trocha historie
Nízkoteplotní vaření popsal již v roce 1799 Benjamin Thompson, hrabě z Rumfordu. Novodobým průkopníkem byl v 70. letech minulého století francouzský kuchař Georges Pralus, který zjistil, že když se foie gras vaří tímto způsobem, zachová si svůj původní vzhled, neztrácí nadbytečné množství tuku a má lepší strukturu.
Dnes v sobě postupy Sous-vide spojují principy všech tří původně samostatných metod. Potravina je vakuově zabalena do vhodného plastového obalu (sáčku) a je tepelně opracována při teplotách nižších než bod varu.